Tarracosalud Información Médica

2 berenjenas grandes, 400 g de tomate frito, 250 g de queso fresco cremoso, 250 g de mozzarella, 50 g de queso rallado gruyer, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, un ramito de albaca y otro ramito de hierbas aromáticas, aceite, sal, pimienta.

Preparación:

· Cortar las berenjenas a lo largo en lonchas de ½ cm de grosor y dejarlas en agua con sal durante 30 minutos. Luego, lavarlas y secarlas perfectamente, untarlas con aceite y asarlas a horno fuerte hasta que estén tiernas pero firmes, (aproximadamente unos 20 minutos).

· Picar la cebolla y los ajos, rehogarlo todo con un poco de aceite, cuando empiecen a tomar color, añadir el tomate y el ramito de hierbas aromáticas, cocer a fuego suave, por espacio de 30 minutos.

· Picar finamente la albaca con el queso fresco y cortar la mozzarella en rodajas gruesas.

· Poner sobre cada loncha de berenjena una cucharada de queso fresco y una rodaja de mozzarella y enrollar.

· En una fuente de horno colocamos los rollos y cubrimos con la salsa de tomate, espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos a fuego fuerte.

· Un consejo práctico: No es recomendable para las personas que tienen problemas cardiacos pero ayuda a reducir el colesterol y estimula la bilis.

· El acorde perfecto: Un Chardonnay navarro, fermentado en barrica nos podría reivindicar una antigua historia. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

TORTILLA DE PATATAS EN SALSA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

½ kg de patatas, 4/5 huevos, sal, aceite.

Para la salsa: Una cebolla, 3 dientes de ajo, una rama de perejil, una cucharada de harina, ½ cucharadita de pimentón, ½ vaso de vino blanco, aceite, sal.

Preparación:

· Lavar y cortar las patatas en láminas finas, Una vez puesto el aceite a calentar se echan las patatas y se fríen. Cuando se vean doradas se apartan y es importante que escurran bien el aceite.

· En un bol batimos los huevos con un poco de sal, una vez bien batidos se añaden las patatas, mezclando bien con el huevo y rectificamos de sal al gusto.

· Preparamos de nuevo la sartén en el fuego con una cucharadita de aceite que cubra el fondo de la misma, echando la mezcla de patata y huevo.

· Mover la sartén con agilidad para que no se nos pegue. Cuando percibamos que esté cuajada ponemos una tapadera o plato plano y le damos la vuelta. Podemos darle las vueltas que queramos hasta que esté dorada por ambos lados según el gusto.

· La salsa: Rehogamos la cebolla picada muy fina, picamos 2 ajos y los añadimos a la cebolla. En un mortero majamos el ajo restante y el perejil reservar. Cuando hayan cogido color añadimos el pimentón y la harina, remover rápido para que no se nos queme y vertemos el vino blanco. Le añadimos el majado con un poco de agua, sal al gusto, dejamos cocer unos minutos.

· Volcamos la tortilla entera o ya troceada, unos minutos más al fuego cociendo y rectificamos de sal al gusto.

· Un consejo práctico: Si la tortilla gusta con las patatas más desechas, ir deshaciendo con la rasera mientras se fríen, si nos gusta con cebolla la añadimos cortada fina un poco después de las patatas.

· El acorde perfecto: Un tinto de Zazuar (Burgos). D.O. Ribera del Duero. Tempranillo criado en barrica de roble 3 meses Temperatura correcta entre (14º-16º C).

CHATEAUBRIAND

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

2/4 filetes de centro de solomillo de 400 g cada uno (según el gusto de cada comensal), aceite, sal.

Preparación:

· Se limpian bien los filetes de pieles duras y partes grasas, con una palestra se le dan unos ligeros golpes, pues el filete debe tener un grosor de unos cuatro centímetros.

· Bien limpios, se untan de aceite y un poco de pimienta si gusta; se dejan en un lugar fresco hasta el momento de ponerlos en la parrilla. Se dejan sobre esta unos siete u ocho minutos por cada lado, (hay comensales que les gusta la carne más cruda, reducimos el tiempo de parrilla) se les pone la sal y se dejan reposar, al calor, dos minutos más. Debemos procurar que las marcas de la parrilla queden sobre la carne.

· Salsa “Maitre D’Hotel: 250 g de mantequilla, 1 limón mediano, 50 g de perejil, sal fina.

· Preparación: En un cazo ponemos la mantequilla y la trabajamos con una cuchara de madera hasta dejarla cremosa, (si está muy fría ponemos el cazo dentro de un recipiente con agua caliente), se le añade el zumo de limón y el perejil muy picado con un poquito de sal. Se mezcla bien y se sirve.

· Un consejo práctico: Plato que lleva el nombre del famoso escritor francés, autor de El genio del Cristianismo, que llegó a ser Par de Francia. Este plato lo tienen todos los buenos restaurante del mundo, y aunque muchas personas no han leído a Chateaubriand, su memoria está presente siempre que se sirve este plato. Se acompaña de esta salsa o con unas patatitas avellana o patatas souflé.

· El acorde perfecto: Un tinto con crianza 2002 de Aranda del Duero (Burgos). D.O. Ribera del Duero. Un tinto bien estructurado, con 12 meses en barrica que potencia un final sabroso y persistente. Temperatura correcta entre (14º-16º C).

COCA DE PULPO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas:

200 g de pasta de hojaldre, 400 g de pulpo, 200 g de tirabeques, 200 g de patata, 6 dientes de ajo, pimentón dulce, pimienta en grano, laurel, aceite de oliva, escamas de sal.

Preparación:

· Extender la pasta de hojaldre en cuatro porciones. Mojar con agua los 4 extremos y doblarlos como 1 centímetro hacia dentro. Pinchar con un tenedor la parte inferior.

· Pintar con yema de huevo los extremos y hornear precalentado este a 200º C durante 10 minutos.

· Cocer el pulpo en agua aromatizada con el laurel y los granos de pimienta, por espacio de 35 minutos y dejar enfriar en la misma agua. Escaldar los tirabeques en agua hirviendo salada 3 minutos, enfriarlos con agua del grifo.

· Pelar el ajo, cortarlo en lámina y freírlo a fuego bajo, cuando estén doradas reservar y añadir las patatas cortadas en pequeñas rodajas, reservar y añadir el pimentón al aceite.

· Disponer las patatas sobre la coca, los tirabeques y el pulpo cortado en rodajas, decorar con las láminas de ajo y aliñar con el aceite de pimentón.

· Un consejo práctico: Los tirabeques, también conocidos como bisaltos, son unas vainas de la misma familia y género de los guisantes, son las propias vainas las que se consumen sin desgranar.

· El acorde perfecto: Un blanco cosecha de 2004. D.O. Penedès. Elaborado con la perfumada uva alsaciana riesling. Fresco elegante, con frutales marcados y ciertos toques florales. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

TARTA NAPOLEON

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 4 personas):

200 g de avellanas sin tostar, 3 huevos, ½ taza de aceite de oliva, 200 g de miel, 200 g de harina, una pizca de sal, media cucharadita de mantequilla.

Preparación:

· Verter las avellanas (sin cáscara), en un cazo con agua hirviendo y mantenerlas, hasta que se les pueda quitar la piel. Escurrirlas, pasarlas por agua fría, y pelarlas. Triturarlas, reservando 12 para la decoración

· En un bol poner las avellanas, el aceite, la miel, la harina, las yemas de huevo y la sal. Todos estos ingredientes mezclarlos bien, hasta que quede una pasta homogénea.

· Batir las claras a punto de nieve, e incorporar a la masa mezclando con cuidado.

· Untar con la mantequilla un molde redondo (de los que se abren), incorporar la masa y poner por encima las avellanas enteras.

· En el horno previamente calentado introducimos el molde y cocer por espacio de unos 35 minutos.

· Una vez cocido, sacarlo y dejarlo enfriar, desmontarlo y colocarlos en una fuente redonda.

· Se sirve frío, al gusto de cada uno se le puede acompañar de una crema inglesa o pastelera con unos puntos de nata.

· Un consejo práctico: Preparar la crema al modo tradicional (azúcar, leche, mantequilla y huevo) y añadirle unas tiras de naranja confitada. Este detalle es un acorde perfecto para los vinos de moscatel y Pedro Ximénez.

· El acorde perfecto: Un vino semiseco frutal y fresco del Penedés, que conjugue los matices suaves de la uva de moscatel con la fina acidez de otras variedades de uvas blancas tradicionales. Temperatura correcta entre (4º-6º C).

CREMA DE LENTEJAS CON BRANDADA DE BACALAO

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

100 g de lentejas secas, 200 g de bacalao desalado, 3 dientes de ajo, 100 ml de aceite de oliva, 50 ml de leche, 1 cebolla, 1 puerro, 50 g de moras, sal, pimienta.

Preparación:

· Escaldar el bacalao en un litro de agua hirviendo y dejar 30 segundos, escurrir y reservar el agua.

· Freír, a fuego suave, los ajos con piel con la mitad del aceite. Por otro lado, calentar la leche.

· Poner el bacalao sin piel, ni espinas, desmigado en un cazo al fuego. Agregar un poco del aceite de ajos y un poco de leche alternativamente. Sin dejar de remover hasta que el bacalao haya absorbido todo el aceite y la leche. Triturar la mezcla hasta obtener una pasta homogénea.

· Pochar a fuego lento la cebolla y el puerro con una cucharada de aceite. Cuando esté rehogado agregar las lentejas y el litro de agua de escaldar el bacalao reservada. Dejar cocer por espacio de unos 30 minutos o hasta que empecen a deshacerse. Salpimentar al gusto y pasar por la batidora.

· Triturar las moras con el resto del aceite.

· Presentamos la crema de lentejas, con una quenelle de brandada y unas gotas de aceite de moras.

· Un consejo práctico: La palabra quenelle define la forma que se le da a ciertas elaboraciones culinarias, forma que se realiza con dos cucharas soperas formando una especie de croqueta sin las puntas redondeadas.

· El acorde perfecto: Un tinto crianza. D.O. Ribera del Guadiana. Con 12 meses en barrica de roble americano y francés. Temperatura correcta entre (14º-16º C).

COCA DE PERA Y FOIE

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 4 personas):

400 g de pasta brisa salada, 4 peras blanquilla, 200 g de foie de pato, 300 g de cebolla, 1 cucharada de azúcar, 1 copita de vino blanco, 200 ml de Pedro Ximénez, cebollino, sal Maldon, pimienta, aceite de oliva.

Preparación:

· Estirar la pasta brisa en 4 rectángulos de 7 por 20 cm. Pincharla con un tenedor y hornear 10 minutos con el horno previamente calentado a 180ºC.

· Cortar la cebolla en juliana muy fina y dejarla pochar con un poco de aceite, el azúcar y un poco de vino blanco a fuego muy lento y destapado hasta que forme como una mermelada.

· Cortar el foie a láminas, dorarlo vuelta y vuelta en la sartén, salpimentar y reservar.

· Pelar y descorazonar las peras, cotar a gajos. Dorarlas vuelta y vuelta en la misma sartén que el foie, salpimentar y reservar. Agregar el Pedro Ximénez en la sartén y dejar reducir hasta la mitad.

· Cubrir la coca con la mermelada de cebolla, encima alternar los trozos de pera con los del foie, calentar en el horno un par de minutos.

· Aliñar con la reducción de Pedro Ximénez y añadir un poco de sal Maldon, decorar con el cebollino.

· Un consejo práctico: El cambio de estación viene marcado por la aparición de nuevos productos en el mercado.

· El acorde perfecto: Un vino original blanco semidulce, que encierra las excelencias de la uva verdejo, enriquecida por una dorada maduración. De Rueda (Valladolid) Temperatura correcta entre (4º-6º C).

GALLETA DE CACAO Y PIÑONES

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 25/30 galletas):

2 cucharadas sopera de cacahuetes molidos, 2 de almendras molidas, 4 de azúcar, 1 de mantequilla reblandecida, 1 cucharada (de té) de cacao en polvo, 1 cucharada (de té) de miel, 2 claras de huevo, 150 g de piñones, azúcar fino para espolvorear.

Preparación:

· En un bol, mezclar la miel con la mantequilla y el azúcar, añadir las claras de huevo, finalmente incorporar los cacahuetes, las almendras y el cacao. Mezclar bien y dejar enfriar en el frigorífico 1 hora.

· Sacar pasado el tiempo, formar unas bolas y rebozarlas con los piñones, aplastando con mucho cuidado con la mano.

· Colocarlas en la bandeja del horno, guardando una distancia para que no se peguen dado que crecerán ligeramente. Cocer por espacio de 20 minutos a temperatura media con el horno previamente calentado a 160º.

· Dejar enfriar y espolvorear con el azúcar glas.

· Un consejo práctico: Si alisamos la masa podemos cortarlas con moldes y darles formas divertidas.

CREMA DE ALCACHOFA CON ALBONDIGAS DE MORCILLA

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes: Para 4 personas

24 alcachofas tiernas, 200 g de morcilla de arroz, 40 g de harina, 1 limón, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, brotes de menta.

Preparación:

· Pelar 20 alcachofas quitando las primeras hojas, las puntas y el tallo. Poner los corazones de alcachofa en agua fría con limón para que no se oscurezcan. Hervir 1 litro de agua con sal, (o un caldo de verduras) un chorrito de aceite y la mitad de la harina. Al romper el hervor agregar las alcachofas, dejar cocer 12 minutos. Triturar la crema agregando un poco de agua si hiciera falta.

· Retirar la piel de la morcilla y elaborar albondiguillas con la carne. Enharinarlas y freírlas ligeramente.

· Pelar las 4 alcachofas restantes quitando las primeras hojas, tallo y las puntitas más duras. Repelar la base y cortarlas con la mandolina a láminas bien finas. Freírlas a continuación con aceite muy caliente.

· Disponer la crema en un bol, con las albondiguillas y los chips de alcachofa, decorar con las hojitas de menta.

· Un consejo práctico: Para conseguir una fina textura, las cremas se deberían pasar por un colador fino (o chino), sobre todo cuando sus ingredientes contiene fibra abundante, como es el caso de los espárragos o las alcachofas.

· El acorde perfecto: Un tinto de El Vendrell. D.O. Penedès. Prácticamente es el único vino peninsular elaborado con uva cabernet franc, para algunos la pariente pobre de la cabernet sauvignon, pero nadie le discute su gran personalidad. Temperatura correcta entre (14º-16º C).

CHUPITO DE CREMA DE CAQUI

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 4 chupitos):

1 caqui, 1 yogur tipo griego cremoso, 12 frambuesas o fresitas, vino dulce moscatel, azúcar, menta fresca

Preparación:

· Pelar en caqui y triturar la pulpa hasta conseguir una crema.

· Picar un poco de menta y mezclarla con el yogur, añadir un poco de azúcar al gusto.

· Macerar la fruta durante 10 minutos con azúcar y moscatel.

· Disponer en el fondo del vaso la crema de caqui, continuar con una capa de yogur y coronar con las frambuesas. Decorar con una hojita de menta

· Un consejo práctico: La fruta debe lavarse con un chorro de agua fría.

· El acorde perfecto: El postre nos da pretexto para sacar nuestra mejor botella de vino dulce que tengamos. Temperatura correcta entre (15º-16º C).

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