Tarracosalud Información Médica

¾ Kg. de miga de pan 8del día anterior), 1,5 Dl. de aceite fino de oliva, ½ Kg. de tomates maduros, 2 dientes de ajo, sal, un poco de vinagre de vino.

Para acompañar: 2 huevos duros, 100 g de jamón serrano.

Preparación:

· Remojar la miga de pan en agua y prensarla bien para eliminar el agua.

· Depositarla en una trituradora junto con el resto de los ingredientes y batir durante 3 o 4 minutos, hasta formar una pasta homogénea. Añadir agua helada hasta obtener la consistencia deseada.

· Servir frío en recipientes individuales y acompañar con trocitos de huevo duro y jamón serrano.

· El acorde perfecto: un fino de 2 o 4 años de crianza, servir fresco.

Salteado de cerdo a la menta con nueces y arroz salvaje

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Salteado de cerdo a la menta con nueces y arroz salvaje

Ingredientes (para 4 personas)

400 g de cinta de lomo de cerdo cortada a tiras finas, un ramillete de menta fresca, 100 g de arroz (de grano largo y salvaje) 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo, 40g de nueces, 20 g de azúcar, 10 g de mantequilla, jengibre, sal, pimienta, aceite y salsa de soja.

Preparación:

· Dejar las tiritas de cerdo en la nevera de día para otro con un poco de jengibre rallado y un poco de menta picada.

· Salpimentar la carne y saltearla con el aceite bien caliente, reservar. En el mismo aceite salteamos ligeramente los pimientos cortados en juliana.

· Hervimos el arroz al dente, escurrir y reservar.

· Caramelizar las nueces: en una sartén ponemos el azúcar con la mantequilla y calentamos hasta que esta se derrita, agregamos las nueces y removemos hasta que queden bien impregnadas de caramelo. Retirar del fuego y extenderlas en una superficie untada con aceite de girasol, para que no se peguen.

· Freír el arroz en aceite bien caliente durante unos segundos.

· Saltemos la carne junto con los pimientos, las nueces, un poco de menta picada y la salsa de soja durante un minuto. Servimos acompañado del arroz frito.

· El acorde perfecto: un PETITI CHARDONNAY- Jean León de Vilafranca del Penedes, servir fresco.

Jalea de vino tinto

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Jalea de vino tinto

Ingredientes (para 4 personas)

1 Cucharada de gelatina en polvo, 100 g de azúcar, 1 cucharada de jalea de grosellas, 1 palito de canela, 3 clavos, 1 taza muy llena de buen vino tinto seco, 2 cucharadas de zumo de limón, 2-3 gotas de colorante alimentario rojo (optativo), 1 ½ de nata montada que guardaremos en la parte baja de la nevera, 15 moras frescas.

Preparación:

· Ponemos en un cuenco pequeño, 3 cucharadas soperas de agua y espolvoreamos la gelatina por encima, colocándolo al baño María hasta que se disuelva la gelatina.

· En un bol mezclamos, una taza bien llena de agua, el azúcar, la jalea de grosella, el bastoncito de canela y los clavos. Calentar a fuego suave, hasta que se disuelva el azúcar y la jalea de grosella. Agregando a continuación el vino, zumo de limón y la gelatina disuelta.

· Pasamos el líquido por un colador muy fino, y añadimos el colorante alimentario (esto último opcional).

· Verter en un molde y dejar enfriar. Una vez frío, lo introducimos en la nevera hasta que haya cuajado (de 3 a 4 horas).

· Para poder volcar la jalea en la fuente de servir, enrollamos un paño muy caliente alrededor del molde durante unos segundos. Lo ponemos boca abajo y con mucho cuidado, darle una sacudida, antes de que llegue a la fuente.

· Nos ayudamos de una manga pastelera, para adornar con la nata los bordes de la jalea y la decoramos con las moras.

· El acorde perfecto: un LÁCRIMA VIÑA dulce- Bodegas San Isidro de Jumilla.

Rape con aceitunas y alcaparras

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Rape con aceitunas y alcaparras

Ingredientes (para 4 personas)

1 cola de rape de 700 g, 1 cebolla grande, 3 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de alcaparras, 50 g de aceitunas negras de Aragón, abundante perejil picado, aceite, sal, pimienta.

Preparación:

· Pedir en la pescadería que nos limpien la cola de rape de espina y pieles, cortar la carne en dados, sazonarlos con sal y reservarlos en un escurridor.

· Calentar un poco de aceite en un wok o sartén y sofreír los ajos y cebollas picados. Cuando empiecen a dorarse, añadir los tomates también picados, limpios de piel y semillas. Salpimentar y dejar cocer la salsa a fuego lento, removemos de vez en cuando hasta que se haya reducido a la mitad el agua que desprenden los tomates.

· Seguidamente repartimos los dados de rape en el wok o sartén junto con las alcaparras y aceitunas, tapamos y dejamos cocer hasta que el pescado cambie de color.

· Apartamos del fuego, dejamos reposar unos minutos, de esta forma acabará de cocerse y se integrarán todos los sabores. Antes de servir espolvoreamos con el perejil.

· Un consejo práctico: el perejil no debe calentarse, porque adquiere tonalidades picantes que alteran su sabor, se añade en el momento de servir.

· El acorde perfecto: un ALBARIÑO fermentado en barrica, servir fresco.

Costillas de ternera a la trufa negra

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Costillas de ternera a la trufa negra

Ingredientes (para 4 personas)

4 costillas de 100 g cada una, 150 g de carne de cerdo picada, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 lata de trufa negra, 1 huevo duro, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas de salsa de tomate, 1 copita de vino de jerez, 2 calabacines, sal, pimienta recién molida.

Preparación:

· En un bol, cortamos finamente el huevo duro, mezclarlo con la carne de cerdo, salpimentar y añadir media copita de vino de jerez.

· Aplanamos las costillas, salpimentamos y las freímos en una sartén con 2 cucharadas de aceite, para que adquieran un bonito color dorado, unos 3 minutos por cada lado. Una vez fritas, colocarlas en una fuente para hornear, previamente untada con unas gotas de aceite, disponer por encima de las chuletas, la mezcla anteriormente preparada, procurando que queden bien cubiertas.

· Introducir la fuente en el horno a temperatura media durante unos 5 minutos.

· En una sartén vertemos el resto del aceite, en la que freiremos, a fuego lento, la cebolla trinchada muy pequeña, cuando esta empiece a dorarse, añadiremos la salsa de tomate, la trufa cortada pequeña, los calabacines pelados y cortados a cuadraditos pequeños junto con el resto del vino de jerez. Salar y dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos, removemos con una cuchara de madera, para que se mezclen bien todos los ingredientes.

· Cuando estén las costillas cocidas, disponerlas en una fuente de servicio, vertiendo por encima la salsa recién hecha.

· Un consejo práctico: La trufa es uno de los olores más misteriosos y codiciados en el mundo de los vinos. Por eso las carnes preparadas con trufas encuentran acompañamiento en los mejores vinos tintos.

· El acorde perfecto: un vino tinto Carramimbre DO. Rivera del Duero envejecido en barrica de roble francés.

Tomates fritos con huevo y salsa de yogur

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

TOMATES FRITOS CON HUEVO Y SALSA DE YOGUR

Ingredientes (para 4 personas)

300 cl de yogur, 4 huevos, 4 tomates rojos pero firmes, 2 cucharadas de sal marina aromatizada al ajo, 4 cucharadas de harina de galleta o pan rallado, 1 cucharada de harina, ½ taza de mantequilla, ½ cucharada de albahaca picada, ½ cucharada de paprika molida, 2 cebolletas tiernas picadas.

Preparación:

· Cortar los tomates en rodajas de 2-3 cm.

· En una sartén amplía, derretir la mantequilla y dorar lo más rápidamente posible las rodajas de tomate por ambos lados. Hacer pocas cada vez, evitando que hagan agua o se deshagan. A medida que se van haciendo, colocarlas en una fuente de horno y espolvorearlas con la sal marina, el pan rallado y las cebolletas.

· En la misma sartén de freír los tomates, dorar la harina con un pellizco de sal, añadir la papikra y la albahaca, y lentamente el yogur. Remover y cocer a fuego lento hasta que la salsa espese.

· Introducimos la fuente en el horno previamente calentado a 150º C, transcurridos unos momentos, cascar los huevos entre los tomates y hornear hasta que las claras estén casi cocidas. Fuera del fuego se acabarán de cuajar y los huevos estarán más en su punto.

· Servir acompañados de la salsa de yogur.

· Un consejo práctico: La albahaca es una hierba muy agradecida en la cocina, ya que ofrece fina alianza con los vinos blancos; pero siempre a condición de que la conserve fresca y la pique en el último momento.

· El acorde perfecto: un vino blanco con la variedad tradicional “macabeo” fermentado en barrica de roble francés, temperatura optima para servir 10º C o 12º C.

Sardinas rellenas de espinacas al pesto

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Sardinas rellenas de espinacas al pesto

Ingredientes (para 4 personas)

1 kg. De espinacas, 12 sardinas, 25 g de queso parmesano rallado, 2 cucharadas de pesto, harina, aceite, 1 cubito de caldo, 1 cucharadita de harina de maíz, sal, pimienta blanca.

Preparación:

· Cocer las espinacas en agua con sal, escurrirlas perfectamente y trincharlas; añadir el pesto el queso rallado y mezclarlo todo.

· Limpiar las sardinas retirando la cabeza y las espinas, sazonarlas con sal y rellenarlas con la preparación anterior (reservar 1/3 que se utilizará para confeccionar la salsa).

· Enharinamos las sardinas y las freímos en abundante aceite caliente. Las servimos con la salsa muy caliente.

· Salsa: disolver el cubito de caldo en ½ litro de agua caliente; añadir la harina de maíz disuelta en 2 cucharadas de agua fría y las espinacas reservadas; cocemos durante 10 minutos. Salpimentamos y pasamos por la batidora hasta obtener un puré fino.

· Un consejo práctico: El único secreto es que las sardinas sean ultra frescas, el truco, es que queden siempre jugosas.

· El acorde perfecto: un vino blanco de variedad “Muscat” 100% fermentado en depósitos de acero, temperatura óptima para servir 10º C o 12º C.

Lechugas variadas con pollo y gambas

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Lechugas variadas con pollo y gambas

Ingredientes (para 4 personas)

8 Colas de gambas rojas, 2 pechugas de pollo, ½ escarola rizada, 1 calabacín, 1 ensalada hoja de roble roja, 1 puñado de hojas de mostaza, ½ bolsa de rúcula, ½ bote de habitas fritas en aceite, 100 g de nueces peladas, unas hojas de ficoide glaciale (ensalada de tipo carnoso), aceite, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, sal, pimienta.

Preparación:

· Lavar en abundante agua las diferentes clases de ensalada, escurrirlas muy bien y cortar aquellas que son de hoja grande, reservando algunas, las más bonitas, para la decoración del plato.

· En una sartén con un chorrito de aceite, dorar las pechugas de pollo que deberán quedar crujientes por fuera y tiernas por dentro. Reservar los jugos de la sartén. Cortar el pollo a tiritas y reservar.

· En otra sartén con otro chorrito de aceite, salteamos las colas de gamba. Dejamos enfriar y pelamos.

· Calentamos la sartén en la que reservamos los jugos del pollo, añadimos unas gotas de aceite y lo regamos con las 2 cucharadas de salsa de soja. El jugo resultante lo ponemos en bote donde añadimos las 8 cucharadas del aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y las 2 cucharadas del vinagre de vino. Cerrar el bote y batir fuertemente para emulsionar, reservamos.

· Montar el plato con las hojas de las diversas ensaladas, el calabacín crudo bien lavado sin pelar cortado a tiritas, las habitas fritas y los espolvoreamos con las nueces. Coronamos el plato con unas hojas de ficoide el pollo y las gambas.

· Regar con el aderezo justo en el momento de servir, o presentar en salsera aparte.

· Un consejo práctico: El vinagre no es solo un excelente aderezo de nuestras ensaladas sino que disminuye los niveles de glucosa.

· El acorde perfecto: un txakolí servido a 8ª C para equilibrar su acidez, ya que el frío modera las impresiones ácidas en las papilas.

Gazpacho al sorbete de tomate con langostinos

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Gazpacho al sorbete de tomate con langostinos

Ingredientes (para 6 raciones como primer plato ó 18 como aperitivo)

1,5 k de tomates rojos maduros, el zumo de un limón, 1 pepino, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 rama de apio, 2 cebollas tiernas, 2 dientes de ajo, 125 g de miga de pan, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen, ½ cucharada de vinagre de jerez, sal, pimienta, 18 colas de langostino cocido.

Preparación:

· Pelar y despepitar los tomates, añadir el zumo de limón y pasar la pulpa por la batidora hasta obtener un puré bien fino. Verter 1/3 de este preparado en un recipiente preparado para hacer cubitos de hielo, e introducirlo en el congelador.

· Lavar en abundante agua y cortar el resto de los ingredientes, pelando el pepino, y triturarlos; pasar por un colador y mezclar con el resto del puré de tomate. Reservar en la nevera.

· Rellenar 18 vasitos poniendo el gazpacho con un cubito de sorbete de tomate y una cola de langostino.

· Si se sirve como primer plato, repartirlo en tazones o bols con las colas de langostino encima.

· Un consejo práctico: Es un aperitivo ideal para servir en una terraza, o bien en un pick-nick.

· El acorde perfecto: La mesa veraniega pide algunas concesiones de color y frescura. Un vino rosado valenciano de Utiel, elaborado con uva bobal. Degustado tranquilamente porque es goloso, servir muy frío a (8ª C) para destacar sus virtudes frutales

Tortilla de manzanas a la alsaciana

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

TORTILLA DE MANZANAS A LA ALSACIANA

Ingredientes (para 6 personas)

40 g de mantequilla, 2 huevos, 2 manzanas reinetas, 1 dl de leche, 60 g de harina, 1 cucharada de ron, una pizca de sal y otra de canela, 1 cucharada de azúcar en polvo, 1 bote pequeño de mermelada de grosella, 1 limón.

Preparación:

· Batir los huevos y ponerlos en un bol, junto a con la harina, el licor, la sal y la canela. Remover con las varillas por espacio de 7 a 10 minutos.

· Agregar la leche, poco a poco, de manera que la pasta aparezca cremosa. Dejar reposar en un lugar fresco de la cocina, no en la nevera, durante 3 horas.

· Transcurrido este tiempo pelar las manzanas, quitarles el corazón, cortarlas a rodajas, los más finas posible, y rociarlas con el zumo del limón, para evitar su oxidación, agregarlas a la pasta y remover para que queden bien mezcladas.

· Derretir una nuez de mantequilla en una sartén, y cuando esté bien caliente, añadir una tercera parte de la pasta, de manera que cubra toda la superficie de la sartén, procurando que las rodajas de manzana queden planas y uniformemente repartidas.

· Cuando la tortilla esté cocida por un lado, volverla del otro lado con la ayuda de un plato, tal como se hace para una tortilla de patatas.

· Colocar la tortilla en una fuente redonda y hacer otras dos tortillas iguales, con la masa restante.

· Cuando estén hechas las tres tortillas, cubrir la primera con una capa de mermelada, poner otra tortilla encima y cubrirla igualmente con mermelada, poner encima la tercera y esta se espolvoreará con el azúcar en polvo hasta que quede cubierta.

· Si se desea, para cubrir las tortillas se puede utilizar nata, en vez de mermelada.

· Un consejo práctico: Las manzanas reineta son las mejores para esta receta. Tienen la acidez justa que aporta armonía a los sabores dulces.

· El acorde perfecto: Un Pedro Ximenez, maravilloso vino de sol.

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