1 magret de pato, 6 cebolletas. Para la maceración: 2 cucharadas de jerez seco, raíz de jengibre molida, pimienta negra molida, sal. Para la salsa: 2 dientes de ajo, 2 yemas de huevo, aceite, sal, 2 peras peladas y hervidas.

Preparación:

· Cortar los magrets en filetes finos, al biés, y estos en dos tiras. Poner en un bol los ingredientes de la maceración y dejar reposar los filetes unas 2 horas como mínimo.

· Ensartar cada tira en un palillo, dándole forma ondulada. Cocer en el horno o a la parrilla.

· Limpiar las cebolletas y cortar la parte del tronco en tiras finas. Freírlas en una sartén hasta que estén crujientes.

· Salsa: Picar los ajos en un mortero con una pizca de sal, cuando estén como una pasta, añadir las yemas de huevo e ir incorporando el aceite gota a gota, sin dejar de mover, hasta que espese. Añadir la pera hervida y pasada por el pasapurés, mezclar bien hasta que quede homogéneo.

· Servir las brochetas calientes, acompañadas y adornadas con la frita y la salsa all-i-oli.

· Un consejo práctico: Las manzanas reineta son las mejores para esta receta. Tienen la acidez justa que aporta armonía a los sabores dulces.

· El acorde perfecto: Un delicioso vino tinto y joven elaborado con uva Merlot de Vilafranca del Penedés servir a 17º C.

Cobbler de sandía

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

COBBLER DE SANDÍA

Ingredientes (por cada copa)

8 bolitas de sandía sin semillas, 1 cucharadita de Curaçao azul, 2 cucharaditas de licor de melocotón, 2 cucharaditas de licor de manzana verde, 1/2 copa de cava brut

Preparación:

· Poner hielo picado en una copa ancha y no muy alta hasta llenar 2/3.

· Añadir el Curaçao azul y los licores de melocotón y manzana verde, por este orden.

· Completar con las bolitas de sandía y regar con el cava bien frío.

· Un consejo práctico: Las sandías sin semillas Bouquet son las ideales.

· El acorde perfecto: El cava brut sobrante bien frío.

PORRUSALDA FRIA CON LANGOSTINOS Y CRUJIENTE DE BACÓN

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

PORRUSALDA FRIA CON LANGOSTINOS Y CRUJIENTE DE BACÓN

Ingredientes (para cuatro personas)

16 langostinos, 3 puerros, 200 g de patata, 1 ajo, 4 lonchas de bacón, hinojo, laurel, sal, pimienta negra en grano, pimienta blanca, aceite de oliva

Preparación:

· Hervir 1 litro de agua aromatizada con el laurel, unas bolitas de pimienta negra y un trozo de hinojo. Cuando hierva agregar la sal y los langostinos, esperar que vuelva a hervir y dejar cocer durante 1 minuto. Escurrir inmediatamente, guardando el agua de cocción y poniendo estos en agua y hielo para parar la cocción.

· Rehogar el puerro cortado a dados grandes con un poco de aceite a fuego bajo, cuando esté transparente agregar la patata pelada y cortada. Añadir el agua de cocción de los langostinos colada y hervir 15 minutos. Salpimentar y pasar por la batidora. Dejar enfriar.

· Poner las lonchas de bacón entre dos trozos de papel absorbente y dejar entre dos bandejas de horno al horno a 100º C durante media hora hasta que esté seco.

· Pelar la cola de los langostinos, dejando la cabeza como decoración.

· Servir la porrusalda bien fría, con los langostinos y decorar con el bacón cortado en pequeñas tiritas y unas hojas de menta

· Un consejo práctico: Para poder degustar el sabor delicado de la carne del langostino, lo mejor son las cocciones cortas y sencillas.

· El acorde perfecto: Una cerveza casi artesanal, Moritz bien fría. En su elaboración se emplea agua de un manantial de Vichy Catalán y flores de lúpulo en lugar de extractos, lo que le confiere más aroma y menos amargor.

Limones confitados

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

LIMONES CONFITADOS

Ingredientes

1 Kg de limones (sin tratar y de piel gruesa) 100 g de sal gruesa, ½ litro de aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

· Cortar los limones en rodajas de 1 cm y ½ de espesor. Disponerlas por capas en una ensaladera, espolvoreando cada capa de sal gruesa. Dejar macerar durante 24 horas.

· Poner las rodajas de limón en un colador y dejarlas escurrir durante 2 horas.

· Entretanto esterilizar un bote de 1 litro de capacidad y boca gruesa, luego dejarlo secar boca abajo sobre un paño limpio.

· Lavar las rodajas de limón, luego introducirlas en el bote.

· Cubrir con aceite de oliva y cerrar el bote. Dejarlas reposar por lo menos unos 15 días antes de utilizarlas, en un lugar fresco o en el frigorífico.

· Un consejo práctico: Estos limones confitados se conservan varios meses y pueden utilizarse en ensaladas o para aderezar pescados cocidos en papillote o al horno.

· El acorde perfecto: Utilizar el aceite de maceración para sazonar pescados, pastas, arroz o ensaladas.

Ensalada de tomate verde y queso de cabra

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

ENSALADA DE TOMETE VERDE Y QUESO DE CABRA

Ingredientes (para 4 personas):

4 tomates verdes de ensalada, 4 quesos individuales de cabra, 4 lonchas de bacon, 8 rebanaditas de pan de baguette, aceite para freír el pan, unas hojas de lollo rosso, unas ramas de romero, 8 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de Módena, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, sal, pimienta recién molida.

Preparación:

Preparar una vinagreta con el aceite, el vinagre de Módena, unas hojas de romero, sal, pimienta recién molida y la mostaza de Dijon, batiendo fuertemente para que se mezclen bien todos los ingredientes. Reservar.
Lavar y secar los tomates, cortarlos en rebanaditas lo más finas posible. Regar con la vinagreta y reservar.
Poner el aceite en una sartén y cuando empiece a humear añadirle unas ramas de romero, esperar 2 minutos, retirarlas y freír con este aceite las rebanadas de pan. Escurrir sobre papel absorbente. Reservar.
Precalentar el grill y entretanto montar los platos colocando las rodajas de tomate en forma de cono; disponer las rebanadas de pan fritas a un lado y, en el otro, las hojas de ensalada.
Envolver los quesos de cabra con las tiras de bacon, hornear y colocarlos sobre el pan frito. (Se pueden hornear ya montados sobre el pan frito).
Decoramos con unas flores de romero o melisa y servir inmediatamente.
Un consejo práctico: Las ensaladas verdes deben aliñarse en el momento que vayan a servirse, para que se conserven frescas y crujientes.
El acorde perfecto: Un cava extra brut bien frío elaborado al 50% con uvas Chardonnay y Pinot Noir. Ideal para disfrutar a toda hora.

ESTOFADO DE SEPIA Y GAMBAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

ESTOFADO DE SEPIA Y GAMBAS

Ingredientes (para 4 personas):

1 kg de sepia, 250 g de gambas, 200 ml (1vaso) de vino rancio, 400 g de guisantes extrafinos, 1 cebolla grande, 25 g de chocolate sin leche, 1 chorrito de coñac, aceite y sal.

Preparación:

· Freír las gambas en una sartén con un poco de aceite; flamearlas con el coñac y retirarlas. Reservar la salsa.

· Rehogar la cebolla picada en un poco de aceite durante 10 minutos; añadir la sepia troceada y cocerlo a fuego suave hasta que la sepia esté tierna (unos 30 minutos, aproximadamente). Sazonarla.

· Agregar el vino, la salsa de las gambas, el chocolate rallado y los guisantes, cubrirlo con un poco de agua y continuar la cocción durante unos 20 minutos más.

· Un consejo práctico: La sepia solo tiene un secreto, hay que quitarle la piel. Para ello haremos una incisión con el cuchillo junto al borde por la cara exterior, hay como una pequeña capa de menos de 1 mm. Se tira de ella con la punta de un cuchillo

· El acorde perfecto: Un vino tinto fino Ribera del Duero, elaborado con uvas cabernet sauvignon y Merlot, tinto de fruta madura

Pistones con leche a las frutas de verano

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

PISTONES CON LECHE A LAS FRUTAS DE VERANO

Ingredientes (para 4 personas):

150 g de pistones, 40 cl de leche entera, 1 vaina de vainilla, 50 g de azúcar, 20 cl de crema de leche, 2 yemas de huevo, 20 g de mantequilla, 2 cucharadas de canela, 2 cucharadas de granillo de chocolate, frutas variadas (grosella, frambuesas, melón, melocotón, ciruelas…)

Para macerar las frutas: el zumo de 1 naranja, 4 cucharadas de azúcar o de miel.

Preparación:

· Lavar las frutas, trocear las piezas más grandes, espolvorear con el azúcar y regar con el zumo de naranja. Macerar en la nevera durante 2-3 horas.

· Calentar la leche con la vainilla y cuando empiece a hervir, añadir el azúcar y la pasta, dejar cocer a fuego muy lento para que no se agarre, 5 minutos. Agregarle la mitad de la crema de leche y cocer 5 minutos más.

· Fuera del fuego, añadirle el resto de la crema de leche, remover y dejar reposar 5 minutos. Dejar enfriar en la nevera.

· Para servir, colocar la pasta en el fondo de las copas o bols, espolvorear con canela y granillo de chocolate y completar con la fruta macerada.

· Un consejo práctico: Si se desea, se pueden agregar 2 cucharadas de licor de naranja o bourbon a la maceración de la fruta. La decoración con la fruta macerada la podemos hacer como si fuera una brocheta con palillos cortos.

· El acorde perfecto: El cream es el vino jerezano que está a medio camino entre el oloroso y el dulce de pedro ximénez, a una temperatura de 15º. Este vino incita a la meditación y/o a una tertulia serena

Tarta Napoleón

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

TARTA NAPOLEÓN

Ingredientes (para 4 personas):

200 g de avellanas sin tostar peladas, 3 huevos, ½ taza de aceite de oliva, 200 g de miel, 200 g de harina, una pizca de sal y media cucharadita de mantequilla.

Preparación:

· Triturar las avellanas, guardando 12 para la decoración.

· Poner en un bol las avellanas, el aceite, la miel, la harina, las yemas de huevo y la sal. Mezclar muy bien todos los ingredientes, hasta que quede una pasta homogénea.

· Batir las claras a punto de nieve fuerte, e incorporarlas a la masa mezclando con cuidado.

· Untar con la mantequilla un molde redondo (de los que se abren), llenar con la masa y decorar por encima con las avellanas que habíamos reservado.

· Introducimos el molde en el horno, bastante fuerte (previamente calentado). Tiene que cocer unos 35 minutos.

· Una vez cocido, lo sacamos y dejamos enfriar, desmoldarlo y lo colocamos en una fuente redonda.

· Lo servimos frío y, se puede acompañar de una crema inglesa o nata.

· Un consejo práctico: Crema inglesa al método tradicional (azúcar, leche, mantequilla y huevo) y añadirle unas tiras de naranja confitada). Este detalle es muy bueno para todos los vinos de moscatel y de Pedro Ximénez.

· El acorde perfecto: Un vino semiseco frutal y fresco, goloso, perfumado y alegre como las vendimias del Penedès. Es un compañero ideal para esta tarta de avellanas. Temperatura correcta entre (5º-8º C)

EMPANADA DE SARDINAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

EMPANADA DE SARDINAS

Ingredientes (para 4 personas):

8 sardinas en aceite, 2 láminas de pasta brisa, ½ kg. de tomates, 2 pimientos rojos, 1 cebolla, 3 huevos, 30 g de piñones, aceite, sal.

Preparación:

· Rehogar la cebolla picada en un poco de aceite hasta que esté transparente; añadir los tomates rallados, sazonar y cocer a fuego suave durante 15 minutos.

· Asar los pimientos, pelarlos y cortarlos en tiras finas. Cocer 2 huevos y picarlos.

· Desmenuzar las sardinas retirando la piel y la espina central, mezclarlas con el sofrito de tomate bien escurrido, los pimientos, los huevos duros y los piñones.

· Desenrollar una de las láminas de la pasta brisa, ponerla sobre la bandeja de horno y cubrirla con el relleno sin que llegue al borde; humedecer ligeramente este con un poco de agua y colocar encima la otra lámina de pasta. Unir los bordes presionando con los dedos, hacer un agujero en el centro y pintar la superficie con huevo batido.

· Cocer la empanada a horno medio, previamente calentado, hasta que esté dorada (unos 30 minutos). Dejar enfriar.

· Un consejo práctico: Estamos en tiempo de buenas sardinas y si freímos la víspera para comer o cenar, las que nos sobran las podemos aprovechar para este rico plato.

· El acorde perfecto: Un vino blanco de Haro (La Rioja) se necesita un blanco con entidad y con fuerza para acompañar esta receta en la que está presente la salsa de tomate, elaborado con uvas viura y crianza en barricas de madera de roble. Lo serviremos a una temperatura de (5º-8º C)

Shop suey de gambas, calabaza y melón

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

SHOP SUEY DE GAMBAS, CALABAZA Y MELÓN

Ingredientes (para 4 personas):

16 gambas.400 g de melón verde (Piel de Sapo), 200g de calabaza, 200 g de judías verdes, 2 cucharadas de salsa de soja, jengibre (al gusto), 25 g de harina, aceite de oliva, sal, pimienta negra.

Preparación:

· Saltear las gambas con un poco de aceite en una sartén o en un wok. Pelarlas, retirar las cabezas y reservar las colas. Colocar las cáscaras y las cabezas en un cazo con un vaso de agua y cocer durante 10 minutos.

· En el mismo aceite de las gambas, saltear la calabaza pelada y cortada en dados y las judías verdes cortadas en 3 o 4 trozos durante 5 minutos. Las hortalizas deben quedar crujientes.

· Agregar el melón pelado y cortado en trocitos, un poco de jengibre rallado, una pizca de sal y pimienta y la harina. Continuar salteando, añadimos la salsa de soja, el fumet obtenido de cocer las cáscaras de las gambas durante 2 minutos. Pasados estos agregamos las gambas y servimos.

· Un consejo práctico: Es un plato para servir en cuencos coloridos y comer con palillos al estilo oriental.

· El acorde perfecto: Augustus Chardonnay, Denominación de Origen Penedés, vino blanco elaborado al 100% con uvas Chardonnay y crianza en barricas de madera de roble. Lo serviremos a una temperatura de (5º-8º C)

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