Tarracosalud Información Médica

4 filetes de rodaballo sin la piel (de unos 150 g cada uno), 100 g de mantequilla, 2 escalonias picadas pequeñas, 100 g de champiñones cortados a láminas, 6 cucharadas de caldo de pescado (puede ser de pastilla), ¼ de litro de vino blanco, 150 ml de nata, 1 cucharada de harina de maíz, sal, pimienta blanca recién molida.

Preparación:

· Derretir 50 g de mantequilla en una sartén honda y rehogar las escalonias picaditas. Incorporar los champiñones y dejar cocer hasta que estén tiernos. Retirar y reservar.

· En la misma sartén añadimos el resto de la mantequilla y rehogar el rodaballo hasta que adquiera un poco de color. Incorporar los champiñones y las escalonias, verter la mitad del vino y el caldo de pescado. El rodaballo tiene que quedar cubierto por el líquido.

· Salpimentar y dejar cocer a fuego suave durante 5 minutos. Retiramos el rodaballo y lo colocamos en una fuente de servicio caliente y mantenerla al calor.

· Añadir la nata a la salsa que tenemos en la sartén y dejar cocer, sin que llegue a hervir. Deshacer la harina de maíz con un poco de agua y añadirla a la salsa. Cocer esta salsa removiéndola continuamente, hasta que esté fina y cremosa.

· El resto del vino se puede añadir en el caso de que la salsa haya quedado demasiado espesa. Verter la salsa muy caliente por encima del rodaballo y servir inmediatamente.

· Un consejo práctico: Para que la salsa quede bien untuosa, como se merece el rodaballo, debe hacer un pequeño sacrificio económico y cocinar con el mismo vino que servirá en la mesa. Sobre todo, no se arriesgue a utilizar un vino de cocina magro y sin cuerpo, porque estropeará la receta.

· El acorde perfecto: Nada mejor para este rodaballo, que un vino tratado con artes delicadas que exhiba todo el frescor de la uva albariño, con sus deliciosos aromas a fruta. Una alianza que hace honor a este vino que lleva un romántico nombre de trovador. Lo serviremos a una temperatura de (5º-8º C)

Terrina de ratatouille

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

TERRINA DE RATATOUILLE

Ingredientes (para 4 personas):

125 g de cebolla tierna, 350 g de pimientos rojos y verdes, 175 g de berenjena, 200 g de calabacines, 200 g de tomates, 3 huevos, unas ramitas de tomillo, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, mantequilla, queso parmesano rallado, sal, pimienta.

Preparación:

· Cortar todas las hortalizas en dados regulares y reservarlas por separado.

· Calentar un chorrito de aceite en una cazuela, a fuego medio. Agregar la cebolla y freír unos 3 minutos sin dejar que coja color. Añadir los pimientos, pasados 3 o 4 minutos, incorporar la berenjena y el calabacín.

· Pasados unos 5 minutos, agregar el tomate limpio de piel y cortado a dados. Salpimentar y añadir el tomillo. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando y si fuera necesario para que no se quemen añadiremos un poco de agua.

· Cascar los huevos en un recipiente, salpimentar y batir a fondo. Precalentamos el horno a 180º C y engrasamos el molde con manquilla, y lo espolvoreamos con el queso parmesano rallado.

· Cuando las verduras estén tiernas pero enteras, sacar el tomillo, añadirlas el huevo batido y mezclar las hojas de albahaca picadas. Disponer en el molde, cubrimos con papel de aluminio agujereado y horneamos unos 45 minutos.

· Un consejo práctico: Las combinaciones de hortalizas son ilimitadas dependiendo como siempre de nuestra imaginación.

· El acorde perfecto: Una uva blanca (macabeo, chardonnay, gewürztraminer) son la gracia de este vino blanco de las vendimias de Barbastro (Huesca). Es un compañero ideal para esta terrina de hortalizas. Temperatura correcta entre (5º-8º C)

Merluza a la vasca

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Merluza a la vasca

Ingredientes (para 4 personas):

4 rodajas gruesas de merluza, 1 cebolla mediana, 1 hoja de laurel, 3 pimientos grandes del tiempo colorados, 2 dientes de ajo, ½ kilo de patatas, ramas de perejil, limón, aceite de oliva y sal.

Preparación:

· Limpiamos la merluza, rociamos de limón y se deja media hora macerando.

· En una sartén con un poco de aceite freímos la cebolla y los ajos picados; a medio freír se añaden los pimientos cortados en trozos y la hoja de laurel, rehogamos todo lentamente, pasados unos minutos se agregan dos o tres cucharadas de agua y seguimos rehogando hasta que, con el jugo que sueltan los pimientos, se convierta en un puré; podemos añadir agua en el caso de quedar algo seco, retiramos la hoja de laurel y pasamos por el pasapurés cuando esté listo.

· En una fuente de horno ponemos holgadamente las rodajas de merluza, sazonadas al gusto con un poco de aceite, al horno precalentado a 180ª unos 2 minutos, pasados estos cubrimos estas con el puré de pimientos, dejando en el horno para que termine la cocción de 8/10 minutos mas, regando el pescado con la salsa restante pensando que tiene que ser espesa.

· Hervir las patatas cordadas en cuadrados con sal hasta que estén tiernas, procurando que no se deshagan.

· Presentamos en una fuente, colocando con cuidado las rodajas de merluza y a los lados las patatas salpicadas con el perejil.

· Un consejo práctico: Es un plato que se puede servir acompañado de espárragos, almejas y huevo duro.

· El acorde perfecto: Un Txakoli, vino blanco elaborado principalmente con las dos variedades blancas recomendadas, Ondarrabi Zuri y Ondarrabi Zuri Zerratia, determinados viñedos permiten su fermentación en barricas de madera de roble. Lo serviremos a una temperatura de (5º/8º C)

Cazuela de verduras y soja verde

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Cazuela de verduras y soja verde

Ingredientes (para 4 personas):

1 tazón de granos de soja verde secos, 6 cebolletas frescas o francesas, 3 dientes de ajo laminados, 1 zanahoria troceada, 1 rama de apio finamente laminada, 2 puñados de hojas de espinaca troceadas, ½ taza de perejil picado, 275 g de tofu cortado a cubos, 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de salsa de soja, 75 g de queso rallado, sal, pimienta, mantequilla para untar.

Preparación:

· Sumergimos en agua los granos de soja unos minutos. Escurrimos y los colocamos en una olla cubriéndolos con agua fría. Llevar a ebullición, espumando de vez en cuando.

· Cuando empiecen a hervir, reducimos el fuego al mínimo, tapamos la olla y dejamos cocer 20 minutos, removemos de vez en cuando para que no se peguen al fondo.

· Untamos con la mantequilla una fuente o cazuela grande con tapa, colocamos la soja y el resto de los ingredientes menos el queso rallado; agregamos una taza de agua, salpimentamos y mezclamos con una cuchara de madera. Tapamos e introducimos en el horno, previamente calentado a 150º, durante 1 hora.

· Destapar y espolvorear con el queso. Volvemos a introducir en el horno hasta que el queso se funda.

· Servimos recién hecho.

· Un consejo práctico: Ha llegado el otoño. Quedan atrás los platos fríos y ligueros del verano y entran los cocinados sin prisas, a fuego lento.

· El acorde perfecto: Estación de castañas, setas, hojas caídas. Elegimos un vino castellano, tinto elaborado con la variedad de tinta de toro. Lo serviremos a una temperatura de (16º/18º C)

GUISADO DE LENTEJAS CON CIGALAS Y SEPIETAS

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

GUISADO DE LENTEJAS CON CIGALAS Y SEPIETAS

Ingredientes (para 4 personas):

250 g de lentejas, 500 g de cigalas, 350 g de sepias pequeñas, ½ l de caldo de pescado, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 copa de vino blanco, 1 cucharadita de pimentón, laurel, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

· Ponemos las lentejas a remojo.

· Limpiar las sepias y saltearlas en una cazuela de barro, reservar. Saltear las cigalas y reservar. En la misma cazuela elaboramos un sofrito con los pimientos, la cebolla y el ajo.

· Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el pimentón y el vino blanco, dejamos reducir y añadimos las lentejas escurridas y el caldo de pescado, el laurel y dejamos cocer a fuego suave para que no se nos deshagan las lentejas, durante 10 minutos.

· Agregamos la sepias, rectificamos de sal y pimienta, dejamos cocer 5 minutos más e incorporamos las cigalas. Cocemos 2 minutos y servimos.

· Un consejo práctico: Una fórmula casera, para evitar que se estropeen por culpa de los insectos, es meter una cabeza de ajos entera en el tarro donde las guardamos, lo recomendable son seis meses.

· El acorde perfecto: Estación de castañas, setas, hojas caídas. Elegimos un Rioja tinto reserva, tempranillo. Lo serviremos a una temperatura de (16º/18º C)

Lomos de salmón con crostada de nueces y avellanas

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

LOMOS DE SALMÓN CON CROSTADA DE NUECES Y AVELLANAS

Ingredientes (para 4 personas):

4 lomos de salmón limpios de piel y espinas, 3 cucharadas de mahonesa, 3 cucharadas de queso parmesano molido, 1 cucharada de zumo de limón, 150 g de nueces picadas, 150 g de almendras picadas, 1 pellizco de pimienta de cayena, 400 g de acelgas tiernas, 1 manojo de ajos tiernos, aceite, sal.

Preparación:

· En un bol, mezclar la mahonesa con el queso parmesano, zumo de limón y el pellizco de cayena. Con esta mezcla, untar los filetes de salmón por encima, añadir las nueces y almendras picadas, presionamos ligeramente con los dedos para que se peguen. Envolvemos el pescado con papel transparente y refrigeramos en nevera durante 2-4 horas.

· Mientras podemos escaldar las acelgas en agua ligeramente salda. Escurrimos y reservamos.

· Freímos con un poco de aceite los ajos tiernos cortados a bastoncitos y cuando estén ligeramente dorados, incorporar las acelgas y saltearlas.

· Retirar el papel transparente y colocar los lomos con los frutos hacia arriba en una bandeja: cocemos en el horno previamente precalentado a temperatura alta durante unos 7 minutos.

· Servir recién hecho acompañado de las verduras salteadas.

· Un consejo práctico: Los frutos secos sabrosos y nutritivos, constituyen un buen aderezo para la confección de todo tipo de platos, de los entrantes a los postres.

· El acorde perfecto: Estación de castañas, setas, hojas caídas. Elegimos un Albariño de las Rías Baixas, fresco y frutal. Lo serviremos a una temperatura de (8º/10º C)

Frutas del bosque gratinadas

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

Ingredientes (para 4 personas):

150 g. de yogur natural, 150 ml de nata para montar, 1 yema de huevo, 1 cucharadita de anís, 60 g. de azúcar cande, (es la formada por cristales transparentes y grandes obtenidos por evaporación lenta de un jarabe) 300 g. de frutas del bosque (fresas, frambuesas, moras y arándanos)

Preparación:

· Encendemos el horno a temperatura máxima.

· Mezclar en un bol, la nata, el yogur, la yema de huevo, el anís y 3 cucharadas de azúcar. Batir hasta obtener una crema homogénea.

· Limpiamos cuidadosamente las frutas pasándoles un paño húmedo o lavarlas en un colador. Escurrirlas y secarlas con papel absorbente de cocina. Las colocamos en una fuente de horno y cubrimos con la crema.

· Espolvorear por encima el azúcar restante y poner la fuente debajo del grill.

· La crema empezará burbujear y a tostarse. Cuando haya adquirido un bonito color dorado, sacar la fuente del horno y servir enseguida.

· Un consejo práctico: Recordemos que los vinos dulces no se sirven calientes. Su pase por el frigorífico es bueno para limitar las sensaciones dulces y favorecer la expresión de las cualidades del vino.

· El acorde perfecto: Nada mejor para este postre, que un vino de Oporto intenso y noble. Un compañero ideal para este postre de frutas silvestres. Lo serviremos a una temperatura de (16º C)

Crema de alcachofa con albóndiga de morcilla

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

CREMA DE ALCACHOFA CON ALBONDIGA DE MORCILLA

Ingredientes (para 4 personas):

24 alcachofas tiernas, 200 g. de morcilla de arroz, 40 g. de harina, 1 limón, aceite de oliva, sal pimienta, brotes de menta.

Preparación:

· Pelar 20 alcachofas quitando las primeras hojas, las puntas y el tallo. Poner los corazones de alcachofas en agua fría con limón para que no se oscurezcan. Hervir 1 litro de agua con sal, un chorrito de aceite y la mitad de la harina. Al romper el hervor agregar las alcachofas y dejar cocer 12 minutos. Triturar la crema agregando un poco de agua si hiciera falta.

· Retirar la piel de la morcilla y elaborar albóndigas. Enharinarlas y freírlas ligeramente.

· Pelar las 4 alcachofas restantes quitando las primeras hojas, tallos y las puntitas más duras. Repelar la base y cortarlas con la mandolina a láminas bien finas. Seguidamente, freírlas con aceite muy caliente.

· La reviremos en un bol, con las albóndigas y los chips de alcachofa; decoramos con unas hojitas de menta.

· Un consejo práctico: El arte de la chacinería, de gran tradición en nuestro país, ha permitido que disfrutemos de embutidos de gran prestigio.

· El acorde perfecto: Las uvas cariñena y garnacha tinta son la base de estos vinos del Priorato de color granate, robustos, de sabor denso y rico, y de intenso aroma. Es un compañero ideal para esta crema. Temperatura correcta entre (16º-18º C)

Arroz de sepietas con verduras

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

ARROZ DE SEPIETAS CON VERDURAS

Ingredientes (para 4 personas):

12 sepias pequeñas, 1 pimiento rojo, 2 pimientos verdes, 200 g. de judías verdes, 200 g de col, 3 alcachofas, 2 cebollas medianas, ½ kilo+ de tomate natural triturado, 2 dientes de ajo, 1 litro de caldo de pescado, 400 g de arroz, perejil, aceite y sal.

Preparación:

· Lavamos las verduras y troceamos muy menudas, pelamos las alcachofas y sin tronco, las troceamos en octavos.

· En una paella o cazuela se pone aceite; cuando esté caliente doramos las verduras junto con la col laminada previamente en juliana fina.

· Pasados unos cuatro minutos se le añaden las sepias limpias y partidas por la mitad, rehogamos todo por espacio de cinco minutos más.

· En un túrmix trituramos el tomate junto con los ajos y el perejil, lo añadimos al sofrito de verduras y sepias y dejamos guisar unos tres minutos.

· Incorporamos el arroz, el caldo muy caliente y dejamos cocer por espacio de diez minutos, pasados estos rectificamos de sal y lo introducimos en el horno previamente calentado a 200º cinco minutos, antes de servir dejar reposar por espacio de dos minutos.

· Un consejo práctico: No se puede olvidar nunca, para lograr un buen arroz, de ponerse el agua o caldo muy caliente, mejor hirviendo.

· El acorde perfecto: Un compañero ideal para este arroz de verduras y sepias puede ser un barbadillo ya que estos vinos de la Tierra de Cádiz hacen honor a su primavera de luz y alegría. Lo serviremos a una temperatura de (8º a 10º C)

Hojaldre de setas, queso y jamón

Recetario de cocina por Sergi Guerrero

HOJALDRE DE SETAS, QUESO Y JAMÓN

Ingredientes (para 4 personas):

4 vol-au-vent o tartaleta (precocidos), 500 g de setas variadas de temporada, 100 g de queso de cabra, 1 loncha de jamón, 1 diente de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

· Precalentar el horno a 180º C

· Limpiar las setas y trocearlas regularmente; cortar el jamón en pequeñas tiras; pelar y picar el diente de ajo.

· Salteamos las setas en una sartén con un poco de aceite hasta que hayan absorbido el agua que desprenden, salpimentamos al gusto y añadimos el perejil, con el ajo y el jamón; mezclamos bien todos los ingredientes.

· Repartimos esta mezcla dentro de los hojaldres, añadiendo el queso de cabra desmenuzado. En el horno los calentamos el tiempo justo que tarde en derretirse el queso.

· Un consejo práctico: Para limpiarlas es mejor con un cepillo, paño húmedo o papel de cocina, si se tienen que lavar, hacerlo rápidamente bajo el grifo, pero no dejarlas en remojo ya que absorben agua y pierden parte de su sabor.

· El acorde perfecto: Las uvas cariñena y garnacha tinta son la base de estos vinos del Priorato de color granate, que nos ofrecen sus aromas de hierbas y de sotobosque soleado. Temperatura correcta entre (16º-18º C)

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